Stigghiola : uno dei ” forti ” sapori della Sicilia d’altri tempi.

STIGGHIOLA

Recita testualmente il Mortillaro, nel dizionario siciliano – italiano, alla voce <  stigghiola > : ” – 1 – s. f. – Si dice il budello attorcigliato coll’omento per lo più di capretti, agnelli e castrati e sinanco di polli. – 2 – per simil. – Cosa lunga più del giusto “. Per dirla con il nostro dialetto, i stigghiola sunnu i vuredda d’agneddu arrustuti supra ‘u focu. Ora, per spiegare meglio, i stigghiola sono una specialità culinaria, dal gusto forte, ma unico, – che, a dire il vero, non tutti gradiscono – appartenente alla tipicità dei piatti tradizionali, che, oggi, rischiano di scomparire nell’oblio. Esistono diversi tipi di stigghiola presenti nelle varie località isolane, ma il primato, a quanto sembra, può essere attribuito alla città di Palermo, dove ancora i stigghiulara, pur in via d’estinzione, preparano per la strada questa sorta di spiedini. I stigghiola sono un piatto della cucina povera siciliana e non sono altro che budellini di agnello ( anche di capretto o pollo ) “sgrasciati ” ( puliti e ripuliti ) sotto l’azione dell’acqua corrente del rubinetto, poi salati e, quindi, opportunamente arrotolati attorno a un tenero cipollotto o porro con l’aggiunta di gambi di tenero prezzemolo e/o di sedano, ” velo di polmone ” o “lardo ” ( opzione facoltativa ) fino ad ottenere la particolare forma di spiedini oblunghi ( alcuni aggiungono proprio uno spiedino di legno durante la preparazione ). Tale forma allungata confermerebbe l’etimologia del termine ” stigghiola ” che, nel dialetto siciliano, sta a indicare la figura di un uomo lungo e sciocco. I stigghiola si possono cucinare fritti o sulla brace e poi consumati caldi con succo di limone. Questo piatto tipico siciliano ha avuto nel tempo parecchi apprezzamenti e riconoscimenti ufficiali, tant’è che è stato inserito nella lista di prodotti agroalimentari tradizionali italiani ( PAT ) del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ( MIPAAF ). Anche i stigghiola, come già detto prima, patiscono i tempi contemporanei, troppo frettolosi e distratti dietro alle mode culinarie esterofile, del takeaway, che, talvolta, anzi molto spesso, non si attagliano nemmeno al nostro modo di intendere l’arte della cucina nostrana, specialmente quella mediterranea in quanto tale. E, allora, nella maggior parte dei casi, la vista di quelle interiora ovine, un po’ di fumo di brace negli occhi, la poca cenere che svolazza qua e là, che potrebbe provocare uno sgradito tanfo alle vesti rigorosamente griffate, l’intenso e penetrante olezzo dei budellini sul fuoco possono far arretrare o, peggio, far arricciare il naso al possibile consumatore, divenuto, nel frattempo, fin troppo attento, o ancora un raffinato gourmet, ma eccessivamente schifiltoso nel palato, o all’ospite della masseria tal dei tali o dell’agriturismo vattelappesca,  che offre, nel menù, tali preparazioni, decisamente rare. Peccato, perché gli autentici e forti sapori siciliani d’una volta, assolutamente inimitabili, assimilabili all’antica tradizione contadina, andrebbero riscoperti con curiosità e accuratezza, magari scegliendo la formula non massiva e consumistica dell’approccio. In altri termini, sarebbe preferibile imparare la manualità, i segreti, le piccole procedure, l’indiscusso e vecchio amore per i prodotti della terra o l’oculatezza del risparmio familiare che prevedeva, tra l’altro, la semplice regola del ” non si butta via niente “. Bisognerebbe, allora, sperimentare in privato, nella propria cucina, l’emozione dello sfrigolare dei cibi veraci sui fornelli, del dare nuova vita a piatti, dello riscoprire le piccole prelibatezze culinarie che provengono dalla tradizione, dal passato, dalle tramontate usanze quotidiane delle nostre famiglie, delle nostre ave. E non è del tutto tempo perso : anche così ci si riappropria della terra calcata dai padri.

Gioacchino Di Bella

Salemi, : 17 dicembre 2017 alle 19:32 

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